Subtiel of juist robuust? Wijn is een samenspel van de soort druiven, de bodem, het klimaat, het moment van plukken en de manier van wijn bereiden. Tijdens de wijnbereiding gaan de vele bestanddelen uit de druiven over in de wijn en zorgen gisten voor de omzetting van suikers uit de druiven naar ethanol. Als natuurproduct is rode wijn een mengsel van honderden bestanddelen. Zo’n 85% hiervan is water, en 12 tot 14% ethanol. Juist de grote variatie aan ‘kleine’ bestanddelen bepaalt de grote variatie aan rode wijnen.

A bottle of white, a bottle of red … Het begin van Billy Joels meesterwerk ‘Scenes from an Italian restaurant‘. De typische rode kleur van rode wijn komt doordat de druivenschillen van blauwe druiven die de kleurstoffen bevatten bij het gistingsproces meedoen. Bij witte wijn worden de schillen van dezelfde (blauwe) druiven juist verwijderd voordat de gisting begint.

De druif
Duizenden verschillende soorten druiven zorgen voor een even grote variatie aan wijnen. Ter illustratie: de bekende blauwe druif Cabernet Sauvignon is kleiner, is iets donkerder blauw, heeft een dikkere schil en heeft meer zuren dan de eveneens populaire Merlot-druif.

Tannines – bittere smaakstoffen, polyfenolen die de mond iets laten samentrekken bij het innemen – en kleurstoffen zitten in de schil, terwijl suikers en zuren in het vruchtvlees zitten. De suikers zijn vooral glucose en sucrose – bij elkaar zo’n 20% – terwijl de zuren vooral wijnsteenzuur en appelzuur zijn – gezamenlijk ongeveer 1% van de druif. Water vormt met bijna 80% het hoofdbestanddeel van druiven. Vele sporenelementen waaronder vitaminen, mineralen en al in de druif aanwezige smaakstoffen maken de samenstelling compleet.

In de ongeveer 100 dagen dat hangende druiven rijpen worden er door fotosynthese suikers gevormd, waardoor het gehalte aan zuren afneemt. Het klimaat is hierop van invloed: zon en hitte zorgen voor veel suikers en relatief weinig zuren, terwijl bewolking en koude juist leiden tot weinig suikers en relatief veel zuren.

De bodemsamenstelling (bijvoorbeeld klei-, zand- of kalkgrond) bepaalt welke mineralen de druif opneemt. Een dunne bovenlaag moet regenwater voldoende doorlaten, terwijl de onderlaag water moet vasthouden dat via de wortels door de druivenstruik wordt opgenomen.

De wijnboer speelt ook een rol door het juiste moment van plukken te kiezen – niet te vroeg en niet te laat – voor een optimale balans tussen de suikers en de zuren.

Wijnbereiding
De geplukte druiven worden ontdaan van hun stelen en voorzichtig gekneusd zodat het vruchtvlees mengt met de schil en er sap vrijkomt. Om te voorkomen dat de nu vrijgekomen bestanddelen oxideren door zuurstof uit de lucht wordt er een kleine hoeveelheid zwaveldioxide (SO₂, ‘sulfiet’) toegevoegd. Vervolgens vindt de gisting oftewel fermentatie plaats. Druiven worden vergist door op een gecontroleerde manier geselecteerde wijngistculturen toe te voegen, doorgaans van het type Saccharomyces cerevisiae. In dit biochemische proces worden de aanwezige suikers in de druiven anaeroob omgezet in ethanol, in de volksmond ‘alcohol’, met vooral kooldioxide en glycerol als bijproducten. Dit proces stopt wanneer alle suikers zijn omgezet, wanner de wijnboer de gist uit de wijn haalt of wanner er zoveel alcohol gevormd is dat de gistcellen hieraan bezwijken. Als alle suikers zijn omgezet in alcohol spreken we van een ‘droge wijn’ – wat dus niets te maken heeft met een tekort aan water. ‘Droog’ staat hier in contrast met ‘zoet’ waarbij nog (rest)suikers in de wijn zijn achtergebleven. Waar druiven uit zo’n 20% suikers bestaan, bevat wijn ongeveer 12 tot 14% ethanol.

Naast de omzetting naar alcohol worden er bij deze fermentatie talloze geur- en smaakstoffen gevormd – of doorgegeven vanuit de druif – waarmee elke wijn haar eigen karakter krijgt. Het is frappant dat naast de hoofdbestanddelen water, ethanol en glycerol minder dan 1% aan kleur- en smaakstoffen, vluchtige geurstoffen en (resterende) suikers en zuren het onderscheid bepaalt. Zo kunnen er fruitige aroma’s in de wijn komen door esters die door de gistcellen worden gemaakt. Fenolische verbindingen met een overkoepelende naam flavonoïden zijn voor een groot deel verantwoordelijk voor de smaak, kleur en karakter van wijn. Deze verbindingen zijn al in de druif aangemaakt – vooral in de schil – en worden bij de wijnbereiding louter doorgegeven aan de wijn. Zo zorgen anthocyaninen, al dan niet met behulp van flavonolen, voor de rode kleur van de wijn. Catechinen en de al eerder genoemde tannines dragen bij aan ‘het bittertje’. Tannines, die chemisch gezien natuurlijke polymeren van catechinen zijn, gaan als antioxidanten op een natuurlijke manier letterlijk de oxidatie van wijn tegen.

Voor rode wijnen volgt na de alcoholische gisting de appel-melkzuurgisting waarbij melkzuurbacteriën het ‘harde’ appelzuur omzetten in het ‘zachtere’ melkzuur.

Na het gisten wordt de gefermenteerde massa gefilterd om ‘vast’ van ‘vloeibaar’ te scheiden. Hierna rijpt de wijn enige tijd – traditioneel in houten vaten, maar tegenwoordig steeds meer in luchtdicht afgesloten roestvast stalen tanks. De wijn is nog troebel doordat er deeltjes druivenschil of vruchtvlees in zweven, of door (dode) gistcellen en andere stoffen zoals eiwitten en pectines. Om de geur en smaak maar vooral het uiterlijk van de wijn te verbeteren moeten deze verwijderd worden. Hier zijn diverse mogelijkheden voor. Bij sommige wijnen slaat het ‘zwevende’ materiaal al snel neer, zodat het afgieten van de vloeistof erboven voldoende is om voor heldere wijn te zorgen. Het uitzakken van zwevende deeltjes wordt versneld door dit proces in een centrifuge te laten plaatsvinden. Vaak worden er voor dit ‘klaren’ kleine hoeveelheden zuiveringsmiddel toegevoegd die aan de zwevende deeltjes kunnen hechten of hun elektrische lading neutraliseren zodat ze agglomereren en bezinken. Zo kunnen eiwitten en gistcellen aan bentoniet of gelatine adsorberen. Een andere optie is filtratie, zoals grove filtratie met kiezelgoer of gebruik van membranen met voldoende kleine poriën om gistcellen en bacteriën te verwijderen. Ook kan een koudebehandeling soelaas bieden. Bij lage temperaturen slaan kaliumbitartraat en calciumtartraat snel neer. Juist de langzame precipitatie van deze tartraten bij kamertemperatuur is een oorzaak van troebelheid in wijn.

Rode wijn en materialen
Omdat het hier om voedingsmiddelen gaat is hygiëne tijdens de bereiding van groot belang, Het binnenoppervlak van het fermentatievat of de rijpingstank moet glad zijn zodat er geen ziekmakende micro-organismen en kalkaanslag aan kan hechten. Bovendien moet dit oppervlak corrosiebestendig en goed te reinigen zijn. Roestvast staal en (vezelversterkte) kunststoffen zijn hier goed geschikt voor. Slangen en leidingen tussen de vaten zijn ook van deze materialen gemaakt. Gereedschap om druiven te kneuzen en machines voor het bottelen zijn ook grotendeels van het ‘werkpaard’ roestvast staal gemaakt.

Hout en dan vooral eikenhout speelt een eigen rol bij het rijpen van sommige wijnen. Wijnen die enkele jaren in wijnvaten ‘op hout liggen’, nemen bestanddelen op vanuit het hout, zoals tannines en andere geur- en smaakstoffen, die je bij hoge concentraties in de wijn goed kunt waarnemen. Zo is een vanillesmaak typisch een gevolg van de opname door de wijn van vanilline uit het hout. Hout laat ook gecontroleerd kleine hoeveelheden zuurstof door waarbij de wijn lichtjes oxideert – de tannines ietsje zachter maakt – en zich op een eigen manier ontwikkelt.

Wijnflessen om rode wijn in te verpakken en bewaren zijn meestal gemaakt van groen glas – en soms van bruin glas. Los van traditie, esthetische en marketing-redenen voor een bepaald type fles zorgt de groene kleur dat ultraviolet licht uit het zonlicht voldoende wordt tegengehouden zodat de wijn geen oxidatie kan ondergaan. Bruin glas houdt UV-licht nog beter tegen. Daarnaast sluit het glas de wijn ook af tegen zuurstof uit de lucht. Immers, onder invloed van zuurstof kan ethanol verder oxideren tot azijnzuur (en water) en daarmee de wijn bederven. Overigens: ook hier schieten de tannines weer te hulp, want rode wijn heeft door de aanwezigheid van deze ‘natuurlijke wondermiddelen’ minder last van oxidatie dan bijvoorbeeld witte wijn. Een eveneens luchtdichte ‘echte’ kurk, een kunststof kurk of een metalen schroefdop sluit de fles af. Soms wordt rode wijn geleverd in waterdichte, ondoorzichtige kartonnen verpakking met een kunststof kraantje of schroefdop.

Glas heeft voor wijn nog een andere rol, en wel die van het wijnglas. Deze heb je het liefst zo kleurloos en doorschijnend mogelijk om de (kleur van de) wijn goed te kunnen zien. Daarnaast speelt de vorm van het wijnglas – als een tulp op een steel – een rol: een groot en wijd wijnglas heeft een groot grensvlak tussen wijn en lucht waardoor de geurstoffen goed in de lucht kunnen komen. De toelopende bovenkant zorgt dat deze geur (het ‘bouquet’) enigszins in het glas gevangen blijft, zodat je neus er goed van kan genieten – ook tijdens het drinken. Santé!